Вот это сочетание — ?игристый электролитный?, оно сейчас на слуху, но сколько в нём действительно смысла? Часто вижу, как коллеги и даже некоторые производители, вроде тех, кто только заходит на рынок, путают концепции. Им кажется, что добавил пузырьков в стандартный изотоник — и вот он, новый хит. На деле же всё упирается в стабильность состава, скорость усвоения и, что критично, в сохранение карбонизации в течение срока годности продукта. Многие забывают, что углекислота может влиять на pH и взаимодействовать с некоторыми минералами. У нас в лаборатории ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа? как-то пробовали просто насытить газом готовый электролитный концентрат — результат был так себе, через две недели пузырьки почти сошли на нет, а вкус металлического привкуса приобрёл. Пришлось лезть в рецептуру с самого начала.
Основная сложность, с которой мы столкнулись, разрабатывая свой вариант, — это именно совместимость компонентов. Электролиты, те же соли натрия, калия, магния, в присутствии CO2 могут вести себя непредсказуемо, особенно если в системе есть органические кислоты для вкуса. Нельзя просто взять рецептуру классического спортивного напитка и пропустить через карбонизатор. Нужен подбор специфических хелатных форм минералов, иначе выпадет осадок или газ выйдет слишком быстро. Мы потратили месяцев восемь, перебирая комбинации, прежде чем получили стабильную суспензию. И даже тогда на этапе розлива в ПЭТ-бутылки возникли проблемы — давление газа должно быть точно рассчитано под толщину стенок тары.
Кстати, о таре. Это отдельная головная боль. Большинство российских контрактных производителей, с которыми мы вели переговоры изначально, были ориентированы на обычные негазированные напитки. Их линии не всегда обеспечивали нужную точность дозирования газа и мгновенную герметизацию. Пришлось искать партнёра, который работал с крафтовым пивом и сидрами — у них как раз было оборудование с точным контролем давления. Но и там возник нюанс: температура розлива. Для сохранения пузырьков она должна быть близка к нулю, а многие электролитные добавки при такой температуре начинают кристаллизоваться. Пришлось вносить коррективы в этап предварительного охлаждения ингредиентов.
И вот что ещё важно: маркетинг часто требует ?насыщенной, долгой игристости?, как в дорогом шампанском. Но с точки зрения функциональности, для того же восстановительного напитка после нагрузки, резкая карбонизация может быть некомфортна для желудка. Мы проводили фокус-группы с бегунами-любителями — часть жаловалась на отрыжку и чувство переполнения при интенсивном употреблении. Поэтому в итоге остановились на лёгкой, мелкопузырьковой текстуре, которая больше напоминает слабогазированную воду. Это компромисс между ощущением свежести и физиологией. Не все марки это понимают, гонятся за эффектом.
Расскажу на реальном примере. В 2022 году мы, ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?, получили заказ на крупную партию именно игристого электролитного напитка для одной известной сети фитнес-клубов. Техническое задание было жёстким: длительный срок хранения без холодильника, яркий цитрусовый вкус и, внимание, ?видимые пузырьки до последней капли?. Мы сделали, как казалось, всё правильно: использовали более дорогой стабилизатор, увеличили начальное давление газа. Партия ушла заказчику.
Через месяц пришла рекламация: в 30% бутылок, хранившихся на складах клубов у тёплых стен, газация практически исчезла, а в оставшихся пузырьки были, но вкус стал ?мыльным?. Начали разбираться. Оказалось, проблема комплексная. Во-первых, складские помещения клубов не везде соответствовали заявленным +18°C, где-то было до +25°C. CO2 при повышении температуры быстрее растворяется в жидкой фазе, а затем так же быстро улетучивается при открытии, плюс идёт реакция с компонентами вкусоароматики. Во-вторых, ?мыльный? привкус дало сочетание нашего стабилизатора и конкретной партии лимонного концентрата от субпоставщика — в обычном напитке это бы не выявилось, а карбонизация усилила эту побочную ноту.
Пришлось отзывать партию, что, конечно, ударило по репутации. Выводы сделали суровые: 1) Нельзя полагаться на идеальные условия хранения у клиента. 2) Для игристых форм нужно тестировать не только базовую рецептуру, но и каждую новую парцию вкусовых добавок на совместимость именно в газированной среде. 3) Иногда нужно уметь сказать маркетологам ?нет? по части избыточных требований к внешнему эффекту. После этого случая мы полностью пересмотрели протокол тестирования готового продукта, введя циклы теплового стресса.
Сейчас тренд на всё натуральное. В контексте игристого электролитного напитка это означает: газ должен быть из натурального источника минеральной воды, подсластители — только соки или мёд, консерванты — ноль. Звучит красиво. Но на практике, с нашей точки зрения, для массового производства это почти нереализуемо без потери ключевых свойств. Натуральные сахара из соков — это питательная среда для микрофлоры, а без консервантов и при наличии CO2 (который сам по себе ингибитор, но слабый) риск брожения или помутнения за 3-4 месяца вырастает в разы.
Мы пробовали делать партию на основе слабогазированной архызской воды и яблочного концентрата. Электролиты вводили в виде минерального комплекса на её же основе. Вкус получился… честным, что ли, но не ?спортивным?. Спортсмены ждут яркого, быстрого вкусового сигнала, а тут всё приглушённое. И главное — пузырьки были нестойкие. Природная углекислота в такой воде менее стабильна, чем пищевая, получаемая на заводе. Для нишевого премиум-сегмента, может, и пойдёт, но для функционального напитка, который пьют чтобы быстро восстановить баланс, а не получить гастрономическое удовольствие, — сомнительно.
Поэтому наше видение, которое мы сейчас реализуем в новых разработках для сайта sannuofood.ru, — это разумный гибрид. За основу берём очищенную воду, карбонизируем пищевым CO2, но электролиты используем в хорошо усвояемых хелатных формах (цитраты, малаты), которые и стабильность дают, и физиологичны. Вкус создаём за счёт комбинации натуральных ароматов и небольшого количества подсластителя сукралозы — она устойчива, не даёт калорий и не взаимодействует с газом. Это не ?натурпродукт? в чистом виде, но это гарантированно рабочий, стабильный и безопасный продукт. Иногда практичность должна превалировать над маркетинговой чистотой концепции.
Судя по запросам, которые к нам поступают, и по тому, что вижу на профильных выставках, просто игристый напиток с электролитами — это уже пройденный этап. Становится интереснее сегментация. Например, направление ?восстановление после тренировки? и ?энергия во время нагрузки? начинают требовать разных формул. Для восстановления важен акцент на магний и калий, можно позволить себе более спокойную газацию. Для энергии во время — быстрые углеводы и натрий, и тут игристость может быть чуть выше, для освежающего эффекта, но без перебора.
Ещё один тренд — комбинация с другими функциональными компонентами. Пробовали мы, например, добавить L-карнитин или BCAA в газированную среду. С BCAA получилось плохо — они дают горьковатое послевкусие, которое карбонизация только подчёркивает. А вот с некоторыми экстрактами адаптогенов, типа родиолы (в малых дозах!), получилось интересно — газация маскирует лёгкую травянистость. Но это уже совсем нишевая история, не для массмаркета.
В итоге мой прогноз: рынок будет делиться. Появятся массовые, технологически отработанные продукты, вроде того, что мы сейчас выводим, — они займут полки супермаркетов и обычных фитнес-залов. И параллельно будет развиваться премиум-сегмент с упором на ?натуральность? и сложные вкусовые профили, но там и цена будет другой, и срок годности короче. Главное для производителя — чётко определиться, на какую полку и для какого потребителя он работает. Пытаться угодить всем в одной бутылке — верный путь к повторению наших старых ошибок с первой партией. Опыт, даже горький, — лучший учитель в этом деле.
