Вот это словосочетание — ?концентрат для напитка фруктовая свежесть? — сейчас на упаковках чего только не встретишь. Часто это просто красивая этикетка, за которой скрывается банальная смесь кислот, ароматизаторов и тонны сахара. Многие производители, особенно на старте, думают, что главное — это яркий вкус ?персик-маракуйя? или ?тропик?, а остальное как-нибудь. Но на деле, чтобы получить ту самую живую, не приторную, именно свежесть, а не химическую фруктовость, нужно копать глубже. Я на своем опыте, в том числе и через сотрудничество с такими производителями, как ООО Хэнань Саньно пищевая группа, понял, что здесь кроется целая наука, а иногда и искусство.
Когда мы говорим о свежести в контексте концентратов, первое, что приходит в голову — это кислинка. Да, лимонная или яблочная кислота дают тот самый ?удар?. Но если переборщить, получается не свежесть, а агрессивная кислота, которая режет небо. Настоящая свежесть — это баланс. Она должна быть округлой, с легкой, почти ощущаемой текстурой, даже в жидкой форме. Это достигается не только кислотами, но и правильным подбором фруктовых основ. Не ароматизаторов ?идентичных натуральному?, а именно основ — соковых концентратов, пюре, экстрактов.
Вот, к примеру, в работе над линейкой для восстановительных напитков мы долго бились над вкусом ?цитрусовая свежесть?. Использовали готовые импортные концентраты — вкус был яркий, но плоский, одномерный. Ощущения свежести хватало на первый глоток, потом оставалась просто сладость. Пришлось разбирать композицию на части: отдельно работать над кислым каркасом, отдельно — над легкой горчинкой цедры, которая дает ту самую долгоиграющую, ?очищающую? ноту. Это уже не просто смешивание компонентов, а почти парфюмерная работа.
И здесь часто возникает соблазн сэкономить. Зачем возиться с дорогими натуральными экстрактами, если есть мощные ароматизаторы? Ответ прост: послевкусие. Натуральная основа, даже в небольшом проценте, дает сложный шлейф, который потребитель может и не осознать, но почувствует. А искусственный ароматизатор часто ?обрывается? резко, оставляя пустоту. В сегменте спортивных и функциональных напитков, где работает ООО Хэнань Саньно пищевая группа, это критически важно — продукт должен не только утолять жажду, но и давать ощущение качества и пользы.
Одна из ключевых ошибок — недооценка воды на производстве. Казалось бы, концентрат разбавили — и готово. Но жесткость воды, ее минеральный состав могут полностью убить всю выстроенную вкусовую палитру. Та же ?фруктовая свежесть? в мягкой воде раскроется иначе, чем в жесткой, где может появиться неприятная мыльность или привкус. Мы начинали работать с одним региональным производителем, и у них постоянно были жалобы на нестабильность вкуса от партии к партии. Оказалось, проблема была не в концентрате, а в том, что они брали воду из разных скважин без предварительной подготовки.
Поэтому сейчас, разрабатывая любой концентрат для напитка, мы сразу закладываем параметры по рекомендуемой воде. Иногда даже предлагаем клиентам простые схемы фильтрации или корректировки pH. Это не просто сервис, это необходимость, если хочешь, чтобы твой продукт на полке соответствовал тому, что задумано в лаборатории.
Еще один нюанс — стабильность. Натуральные фруктовые компоненты могут вести себя капризно: давать осадок, менять цвет при хранении. Особенно это касается прозрачных напитков. Приходится искать компромисс между натуральностью и товарным видом. Иногда вводят совсем уж микроскопические дозы стабилизаторов, иногда играют с технологией пастеризации или асептического розлива. Идеального решения нет, каждый раз это выбор.
Особенно интересно становится, когда ?фруктовую свежесть? нужно совместить с функцией. Допустим, с электролитами для спортивного напитка или с витаминными премиксами. Многие витамины, особенно группы B, имеют свой специфический, не самый приятный привкус. Маскировка этого привкуса под яркую фруктовую ноту — отдельная задача.
Мы изучали опыт китайских коллег, в частности, тот же сайт https://www.sannuofood.ru показывает, что компания фокусируется на производстве именно спортивных и восстановительных напитков. Это наводит на мысль, что для них вопрос баланса между эффективностью рецептуры (те же BCAA, минералы) и безупречным вкусом, который мотивирует пить больше во время тренировки, стоит на первом месте. Их подход, скорее всего, строится на том, что напиток должен восстанавливать не только силы, но и ощущение комфорта, а здесь без этой самой натуральной, не утомляющей свежести не обойтись.
В одном из наших совместных проектов пытались создать изотонический напиток на основе граната и лайма. Гранат давал нужную антиоксидантную составляющую, но его терпкость и легкая ?шершавость? во вкусе конфликтовали с понятием легкости. Добавление лаймовой свежести и небольшого количества мяты помогло сбалансировать формулу. Но пришлось значительно снизить процент гранатового концентрата, чтобы не перегружать вкус. Получился скорее намек на гранат, но функциональная задача при этом была выполнена.
Это может показаться мелочью, но упаковка концентрата напрямую влияет на ожидание той самой свежести. Темная, непрозрачная бутылка или пакет-дой-пак? Если в составе есть светочувствительные компоненты (например, некоторые натуральные красители или витамины), то темная тара — необходимость. Но маркетологи справедливо замечают: потребитель хочет видеть цвет продукта, ассоциировать его с фруктом.
Приходится искать компромиссы: использовать многослойные материалы с барьерными свойствами или вводить в дизайн упаковки четкие цветовые и графические коды, которые будут ассоциироваться со свежестью (бирюзовые, зеленые, желтые акценты, изображения капель, фруктовых долек). Важно, чтобы сам концентрат при разведении давал ожидаемый, ?аппетитный? цвет. Тусклый или неестественно яркий цвет сразу вызовет недоверие.
На своем опыте сталкивался, когда для одного заказчика сделали отличный по вкусу концентрат манго-имбирь, но из-за особенностей сырья цвет после разведения был бледно-желтым, ?больничным?. Пришлось добавлять микродозу натурального красителя (паприки), чтобы получить теплый персиковый оттенок. Восприятие свежести кардинально изменилось в лучшую сторону, хотя рецептура вкуса не менялась.
Так что, возвращаясь к началу. Концентрат для напитка фруктовая свежесть — это не какой-то один волшебный компонент, который можно купить и добавить в бак. Это система. От подбора и качества фруктовой основы, через понимание химии вкуса и кислотности, до технологических нюансов производства и даже дизайна упаковки.
Производителям, которые хотят по-настоящему выиграть в этом сегменте, как, например, ООО Хэнань Саньно пищевая группа, я бы советовал смотреть на это именно как на комплексную задачу. Нельзя делегировать ее только технологу или только маркетологу. Нужен постоянный диалог, пробные партии, тесты на фокус-группах. И главное — готовность не гнаться за сиюминутной дешевизной сырья, а вкладываться в сложные, многокомпонентные основы, которые и дают тот самый эффект ?живого? фрукта.
Порой кажется, что мы, производители компонентов, знаем о свежести больше, чем сами потребители. Но в конечном счете, именно их первое ?ах, как свежо!? при распитии напитка является единственным и самым важным критерием успеха. И ради этого стоит разбираться во всех этих тонкостях, пробовать, ошибаться и снова пробовать. В этом, пожалуй, и есть вся суть нашей работы.
