Когда слышишь ?напиток на основе фруктовых соков?, многие представляют себе что-то вроде свежевыжатого сока, разлитого по бутылкам. На деле же — это целая категория продуктов, где доля собственно сока может быть и 10%, и 90%, а остальное — вода, подсластители, регуляторы кислотности, ароматизаторы. Главное заблуждение в том, что потребитель часто не видит разницы между ?сокосодержащим напитком? и ?нектаром?, не говоря уже о сложных восстановленных или концентрированных основах. В нашей работе с ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа? мы как раз сталкивались с необходимостью балансировать между технологической целесообразностью, себестоимостью и той самой ?натуральностью?, которую ждут от этикетки.
В производстве, особенно в сегменте спортивных и функциональных напитков, чистый сок — редкость. Чаще используется концентрированный сок, восстановленный до нужных параметров. Почему? Вопрос стабильности сырья, логистики и, конечно, цены. Яблочный концентрат из Китая, апельсиновый из Бразилии — это норма. Но здесь кроется первый подводный камень: разные партии концентрата могут давать разный вкус и цвет, особенно после пастеризации. Приходится постоянно корректировать рецептуру, что в условиях крупного производства, как на площадке ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?, превращается в головную боль для технолога.
Второй момент — кислотность. Фруктовые соки сами по себе имеют низкий pH, что может влиять на стабильность других компонентов в напитке, например, витаминных премиксов или электролитов в тех же изотониках. Добавление регуляторов кислотности, таких как лимонная или яблочная кислота, — необходимость, но это отдаляет продукт от ?натурального? образа. Помню, в одной из ранних разработок для восстановительной линейки мы переборщили с лимонной кислотой в яблочной основе — напиток получился слишком агрессивным для желудка после нагрузок, пришлось пересматривать всю композицию.
И третий, чисто практический аспект — осадок. Мутный напиток на основе фруктовых соков с видимой взвесью может позиционироваться как ?натуральный?, но для массового рынка это часто минус. Фильтрация, использование пектиназ или других ферментов для осветления — стандартные процедуры, которые, увы, ?убивают? часть вкусовых нюансов. Здесь идёт постоянный компромисс между ?чистым? видом и глубиной вкуса.
В компании ?Хэнань Саньно?, которая фокусируется на спортивных и восстановительных напитках, фруктово-соковая основа часто выполняет роль вкусоароматического каркаса, а не ключевого функционального компонента. Основная задача — замаскировать вкус минеральных солей (калия, магния, натрия) и других добавок, таких как BCAA или L-карнитин. Идеальный вариант — использовать соки с ярким, доминирующим вкусом: апельсин, манго, ягоды годжи. Но и здесь не всё просто.
Например, в проекте изотонического напитка для бегунов мы изначально закладывали основу из сока чёрной смородины — мощный вкус, хороший антиоксидантный профиль. Однако выяснилось, что при длительном хранении в ПЭТ-таре напиток приобретал лёгкий ?металлический? привкус, вероятно, из-за взаимодействия антоцианов с ионами электролитов. Перешли на смесь яблочного и грушевого соков с добавлением натурального ароматизатора малины — проблема ушла, но и себестоимость немного выросла.
Ещё один практический урок: соковая основа влияет на осмоляльность напитка — критичный параметр для продуктов быстрого восполнения жидкости. Высокое содержание сахаров из сока может замедлить усвоение, поэтому часто долю сока сознательно снижают, компенсируя вкус. Это тот случай, когда технология диктует маркетингу, а не наоборот.
В линейке восстановительных продуктов после тренировки ставка делается не только на углеводы из соков, но и на белок. И вот здесь начались настоящие сложности. Попытка создать напиток на основе фруктовых соков с добавлением сывороточного концентрата обернулась коагуляцией белка и образованием хлопьев при пастеризации. Кислая среда сока + термообработка — плохое сочетание для молочного белка.
Пришлось идти на ухищрения: использовать гидролизат сывороточного белка (он более стабилен) и вносить его в охлаждённую основу после всех тепловых процессов. Либо вообще уходить от классических соков к более нейтральным фруктовым пюре, например, персиковому или абрикосовому, которые дают плотную текстуру и лучше ?дружат? с белком. Кстати, на сайте sannuofood.ru в описании технологий есть намёк на эту проблему, но без деталей — видимо, не хотят раскрывать все карты.
Интересный побочный эффект: в таких напитках соковая часть иногда играет роль натурального консерванта за счёт своей кислотности, что позволяет немного снизить дозировку сорбата калия или бензоата натрия. Маленькая победа для ?чистой этикетки?.
Работая с китайским производителем, каким является ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?, логично ожидать активного использования локального сырья. И это так: яблочный, грушевый, персиковый концентраты часто китайского происхождения. Но для премиальных линеек или экспортных партий приходится закупать дорогие концентраты, скажем, манго из Индии или асаи из Бразилии. Разница в цене — в разы.
Контроль качества на входе — отдельная история. Бывало, партия виноградного концентрата приходила с повышенным содержанием патулина (микотоксина), и её приходилось браковать целиком. Или колебания уровня Brix (содержания растворимых сухих веществ) в разных партиях одного и того же поставщика, что ломает всю калибровку рецептуры. Поэтому сейчас мы настаиваем на долгосрочных контрактах с жёсткими спецификациями и обязательными анализами каждой партии. Экономит нервы, хотя и увеличивает затраты.
Ещё один момент — цвет. Натуральные соки, особенно после обработки, могут блёкнуть. И здесь возникает соблазн добавить немного красителя — например, аннато для оранжевых оттенков или концентрат чёрной моркови для тёмно-красных. В рамках ГОСТа или ТР ТС это допустимо, если указано, но для маркировки ?без искусственных красителей? это уже не пройдёт. Приходится подбирать такие комбинации соков, которые дают стабильный цвет сами по себе, например, вишня+арабика или тыква+абрикос.
Судя по запросам, которые мы обрабатываем для новых разработок, тренд — на максимальную простоту состава. ?Сок, вода, немного мёда или кленового сиропа, ничего лишнего?. Но в промышленных масштабах такой напиток будет иметь короткий срок годности, высокую стоимость и нестабильное качество. Компромисс, вероятно, в использовании технологий холодного отжима и асептического розлива, но это требует серьёзных инвестиций в оборудование.
Другой вектор — функционализация. Добавление в напиток на основе фруктовых соков пробиотиков, растворимой клетчатки (инулин), коллагена. Каждое такое добавление — новый технологический вызов, ведь эти компоненты могут менять вкус, текстуру, стабильность системы. Опыт с белком, описанный выше, тому подтверждение.
В итоге, создание такого напитка — это не кулинария, а скорее инженерная задача. Нужно учесть десятки параметров: от сенсорики и стабильности до себестоимости и логистики. И главный вывод, который я сделал за годы работы, в том числе и с материалами с https://www.sannuofood.ru: идеального, стопроцентно ?натурального? и при этом технологичного, доступного и долгохранящегося продукта не существует. Всегда есть баланс, всегда есть уступки. И задача профессионала — сделать эти уступки минимальными и неочевидными для того, кто в итоге откроет бутылку.
