Вот термин, который у всех на слуху, но мало кто понимает до конца. Напиток сокосодержащий фруктовый — это не просто разбавленный сок, и уж точно не ?нектар?. Часто на производстве, да и в контролирующих органах, возникает путаница: где грань между восстановленным соком, сокосодержащим продуктом и морсом? Основная ошибка — считать, что главное, это процент сока. На деле, технология стабилизации, выбор фруктовой основы (пюре, концентрированный сок, смесь) и даже система пастеризации играют куда большую роль для итогового вкуса и срока годности.
Работая с китайскими поставщиками концентратов, например, для линейки продуктов ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?, постоянно сталкиваешься с одной проблемой. Концентрат яблочный может быть идеальным по кислотности, но давать сильное помутнение после восстановления. А для фруктового сокосодержащего напитка прозрачность — часто ключевой параметр для потребителя. Приходится идти на компромисс: либо добавлять осветляющие ферменты (что удорожает процесс), либо менять пропорцию, вводя, скажем, грушевый концентрат, который светлее. Это не по ТУ, но на практике спасает партию.
Пастеризация — отдельная история. Для продуктов с кусочками мякоти, которые сейчас в тренде, стандартная высокотемпературная обработка убивает не только микробы, но и текстуру. Мы в одном из проектов для Sannuofood.ru тестировали асептический розлив при более низких температурах, но с увеличенной выдержкой. Результат? Вкус персика сохранился ярче, но срок хранения сократился на 30%. Для сети ритейла это было неприемлемо. Вернулись к классике, но с доработкой гомогенизатора — чтобы мякоть не оседала хотя бы первые три месяца.
И вот еще деталь, о которой редко пишут в учебниках: вода. Казалось бы, разбавитель. Но ее солевой состав может ?погасить? фруктовый букет. Особенно это чувствуется в напитках с небольшой долей сока, до 15%. Мы используем умягченную и дегазированную воду, иначе вкус становится плоским, ?ватным?. Это увеличивает себестоимость, но без этого наш сокосодержащий напиток не будет отличаться от дешевого суррогата.
На сайте ООО Хэнань Саньно пищевая группа указано, что компания фокусируется на спортивных и восстановительных напитках. Здесь и кроется интересный момент. Можно ли позиционировать фруктовый сокосодержащий напиток как изотонический? Технически — да, если сбалансировать электролиты. Но по факту, потребитель ждет от ?сокосодержащего? скорее освежающего вкуса, а не функциональности. Был опыт запуска такой линии: добавили минеральный комплекс, снизили сахар. На вкусовых фокус-группах продукт провалился: ?Не сок и не спортивный напиток, непонятно что?. Урок: не пытайся угодить всем. Либо делай честный витаминизированный лимонад, либо уходи в чистую функциональность.
С формулировками на упаковке тоже постоянная борьба. Если пишешь ?на основе яблочного и виноградного соков?, но при этом доля каждого менее 5%, это уже формальность. Честнее указывать ?ароматизированный напиток сокосодержащий?, но маркетологи против — плохо продается. Ищешь баланс. Иногда выручает акцент на конкретном витамине, добавленном дополнительно, что переключает внимание.
Цвет. Натуральный цвет из концентрата редко бывает насыщенным после разбавления. Свекольный сок для розового оттенка, куркума для желтого — классические приемы. Но важно не переборщить, иначе привкус проявится. Для линейки восстановительных напитков от Саньно мы как раз использовали слабый настой шиповника для цвета — попутно получили и небольшую добавку витамина С, что позволило сделать обоснованную заявку на этикетке.
Работая с фруктовыми составляющими, всегда упираешься в сезонность и географию. Концентрат манго из Китая и из Индии — это два разных продукта по вязкости и содержанию клетчатки. Для производства в России, куда поставляет и Саньно, это критично: рецептуру под каждую партию сырья корректируешь на ходу. Автоматизированные линии этого не любят, приходится останавливать, перенастраивать дозаторы. Простои — деньги.
Упаковка. Соки и сокосодержащие напитки в ПЭТ-бутылках — это риск миграции кислорода. Срок годности в 9-12 месяцев, который все требуют, часто достигается только за счет увеличения пастеризации, что, как я уже говорил, бьет по вкусу. Альтернатива — многослойный пластик или асептика в пакетах, но это дороже. Для бюджетного сегмента идут по пути увеличения содержания кислоты (например, лимонной) как естественного консерванта. Но тут важно не выйти за рамки по ГОСТу для детского питания, если продукт туда потенциально может попасть.
Контроль качества на входе. Дешевый концентрат часто грешит содержанием гидроксиметилфурфурола (ГМФ) — продукта распада сахаров при перегреве. Он дает карамельный, ?пригорелый? привкус. Даже 5% такого концентрата в смеси могут испортить всю партию. Поэтому теперь всегда требуем от поставщиков, в том числе и от партнеров из Хэнань Саньно, протоколы тестов не только на микробиологию, но и на ГМФ и патулин. Это не бюрократия, это спасение от убытков.
Когда компания, изначально занимающаяся спортивными напитками, как наша группа, решает выйти на рынок с фруктовым сокосодержащим напитком, возникает дилемма: использовать существующие каналы сбыта или создавать новые. Мы пробовали первое, предлагая сетям ?освежающую альтернативу? на полке рядом с изотониками. Не сработало. Покупатель в спортивном разделе ищет конкретный функционал, а не просто вкусный напиток.
Второй заход был более удачным. Мы создали под-бренд, сместили акцент на ?витаминное восстановление? и разместили продукт в обычных соковых рядах, но с заметной пометкой ?от производителя спортивного питания?. Сработало лучше, так как сыграл фактор доверия к ?технологичной? компании. На сайте sannuofood.ru этот продукт подается именно в таком ключе — как легкий, полезный вариант для повседневной гидратации, а не для тренировок.
Самым сложным оказалось подобрать стартовую SKU (ассортиментную единицу). Запускаться с пятью вкусами — дорого и сложно логистически. Остановились на двух: яблоко-груша (нейтральный, для всех) и тропический микс (для привлечения внимания). Вкус ?тропик? пришлось переделывать трижды: первый вариант был слишком кислым, второй — отдавал искусственным ароматизатором. Только на третьей итерации, увеличив долю мангового пюре и добавив немного сока маракуйи для натуральной кислотности, получили сбалансированный вариант. Это типичная история: идеальный напиток сокосодержащий рождается не в лаборатории, а после десятка пробных партий и тестов в реальных условиях хранения.
Сейчас все говорят про ?clean label? и снижение сахара. Для категории сокосодержащих фруктовых напитков это вызов. Чем меньше сахара, тем более выраженной становится терпкость или кислотность от фруктовой составляющей. Стевия и другие подсластители часто дают постороннее послевкусие. Наше текущее решение — использование соков сладких сортов фруктов (например, виноград сорта Мускат) как естественного подсластителя, но это опять упирается в стоимость и стабильность поставок.
Еще один тренд — локальность. Но с фруктами в нашем климате это почти нереально для массового производства. Максимум — использование ягодного пюре местного производства летом для ограниченных серийных партий. Это скорее PR-ход, но он работает для создания имиджа.
В итоге, производство напитка сокосодержащего фруктового — это постоянный поиск компромисса между стоимостью сырья, технологическими возможностями, требованиями регуляторов и ожиданиями потребителя. Это не высокомаржинальный продукт, как специализированные спортивные формулы, но это массовый рынок, который требует глубокого понимания каждой детали: от химического состава воды до психологии покупателя у полки. И самое главное — нельзя делать его ?на отвяжись?. Потому что даже в этой бюджетной категории потребитель уже различает, где продукт, сделанный с пониманием дела, а где просто подкрашенная вода. И наш опыт, в том числе в сотрудничестве с такими производителями, как ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?, только подтверждает это правило.
