Когда слышишь ?сухой фруктовый напиток?, многие представляют себе дешёвый порошок с ароматизаторами, который разводишь водой и получаешь что-то сладкое и цветное. Это, пожалуй, самый большой стереотип в индустрии. На деле же, качественный напиток сухой фруктовый – это сложная композиция, где баланс между вкусом, пользой, растворимостью и сроком годности достигается не сразу. Я много лет работаю с такими продуктами, в том числе с теми, что идут для спортивного питания и восстановления, и могу сказать: здесь нет мелочей. Ошибка в выборе сырья или в технологии сушки – и вместо полезного концентрата получается бесполезный, а то и вредный продукт.
Всё начинается с фруктов. Казалось бы, что проще: взял яблоки, ягоды, высушил, измельчил. Но нет. Если сушить классическим способом, при высоких температурах, большая часть витаминов и, что критично, ароматических соединений улетучивается. Получается серый, безвкусный порошок. Приходится идти на компромиссы или использовать более дорогие технологии, например, сублимационную сушку. Но и тут есть нюанс: не все фрукты ей поддаются одинаково. Мягкие ягоды, типа малины или клубники, после сублимации могут давать слишком гигроскопичный порошок, который потом будет комковаться в упаковке.
Один из наших ранних проектов для линии восстановительных напитков как раз споткнулся об это. Мы хотели сделать комплексный напиток сухой фруктовый с черникой и облепихой, делали упор на антиоксиданты. Сублимация прошла отлично, состав по лаборатории – идеальный. Но когда начали фасовать, порошок впитал влагу из воздуха в цеху и превратился в липкие комья. Пришлось полностью пересматривать упаковочную линию, добавлять дополнительные осушители и переходить на трёхслойные фольгированные пакеты с клапаном. Дорого, но иначе продукт бы просто испортился на полке.
Именно поэтому в профессиональном сегменте так важны партнёры, которые понимают эти технологические цепочки. Вот, например, ООО Хэнань Саньно пищевая группа (https://www.sannuofood.ru), которая с 2010 года специализируется на производстве спортивных и восстановительных напитков. С такими производителями есть о чём поговорить. Они изначально заточены не на ?сделать порошок?, а на ?создать функциональный продукт?, который будет стабилен и эффективен. Их опыт в подборе сырья и комбинировании разных видов сушки (инфракрасной, распылительной, сублимационной) для разных компонентов – бесценен.
Следующая большая головоломка – вкус. Натуральный фруктовый порошок, особенно после щадящей сушки, редко бывает очень сладким и выраженным. Фруктоза частично уходит, кислотность может повышаться. Потребитель же привык к яркому, сладкому вкусу. Добавлять сахар тоннами – значит убивать всю концепцию здорового продукта. Искусственные подсластители – тоже не панацея, они оставляют послевкусие и не всем подходят.
Мы долго экспериментировали с натуральными усилителями вкуса. Например, добавляли небольшой процент сушёного сока агавы или концентрата груши – они дают мягкую сладость, не такой резкий скачок гликемического индекса. Но тут важно не переборщить, иначе основной фруктовый профиль забивается. Для спортивных линеек, которые делает, к примеру, ООО Хэнань Саньно пищевая группа, этот баланс ещё тоньше. Напиток должен не только хорошо восстанавливать водно-солевой баланс, но и быть приятным на вкус после интенсивной тренировки, когда рецепторы притуплены. Часто идёт смешивание фруктовых основ с травяными экстрактами (например, имбирём или мятой) для создания более сложного, освежающего букета.
Провальный опыт был с линейкой ?детокс?. Сделали напиток на основе зелёного яблока, сельдерея и шпината. По полезности – супер. По вкусу... ну, скажем так, на любителя. Очень травянисто, с землистыми нотами. Рынок не принял. Вывод: как бы ни был полезен продукт, первичен всё-таки вкус. Если человек не сможет его пить регулярно, вся польза сводится к нулю. Теперь любой новый напиток сухой фруктовый мы сначала тестируем в фокус-группах на ?питьебельность?, а уже потом смотрим на биохимию.
Это тот параметр, по которому потребитель мгновенно отличает кустарщину от качественного продукта. Дешёвые порошки комкуются, оставляют осадок, плохо размешиваются даже в шейкере. Всё дело в размере частиц и, опять же, в технологии сушки. Распылительная сушка даёт очень мелкие, однородные частицы, которые растворяются практически мгновенно. Но она же и более агрессивна к термочувствительным компонентам.
На практике часто используют комбинацию. Например, основу (яблочный или виноградный порошок) делают методом распылительной сушки для идеальной растворимости. А ценные, но капризные компоненты – экстракт граната, малины, асаи – добавляют в виде микрокапсулированного порошка, полученного сублимацией. Это дороже, но сохраняет пользу. При вскрытии хорошего напитка сухого фруктового вы должны видеть однородную, сыпучую массу без комков и разноцветных вкраплений (это признак плохого смешивания).
Однажды мы получили партию мангового порошка от нового поставщика. В лаборатории всё было в норме, но на пробной фасовке он вёл себя странно – пылил. Оказалось, частицы были слишком мелкими из-за перемолки. Это не только проблема для цеха (пылеобразование), но и для потребителя: при открытии пакета такая ?пыль? может попасть в дыхательные пути. Пришлось отправлять на агломерацию – процесс специального склеивания мелких частиц в более крупные, но легко растворимые гранулы. Ещё один пункт в чек-листе контроля качества.
Сегодня просто фруктового вкуса уже недостаточно. Рынок ждёт от сухого напитка конкретной функциональной нагрузки. Это особенно актуально для сегмента, в котором работает ООО Хэнань Саньно пищевая группа – спорт и восстановление. Здесь напиток сухой фруктовый становится носителем для электролитов (калий, магний, натрий), BCAA, L-карнитина, витаминных премиксов.
Но и здесь не всё гладко. Добавление, скажем, минеральных солей может давать металлическое послевкусие. Аминокислоты часто горчат. Задача технолога – замаскировать эти неприятные ноты, не прибегая к сильным ароматизаторам. Иногда помогает грамотное сочетание кислых и сладких фруктовых основ. Например, добавление небольшого количества порошка лимона или лайма хорошо перебивает горечь и усиливает восприятие свежести.
Мы работали над коктейлем для восстановления после нагрузок. Основа – сублимированный банан и киви (для калия и витамина С), плюс комплекс электролитов и магний. Самая большая проблема была с магнием – он давал выраженную мыльную ноту. Перебрали несколько хелатных форм, пока не нашли ту, что была максимально нейтральна. Итоговый продукт получился с чистым, свежим вкусом зелёного киви и лёгкой сладостью банана, без посторонних привкусов. Успех на рынке доказал, что правильная рецептура решает всё.
И вот продукт готов, он вкусный, полезный и хорошо растворяется. Но его история на этом не заканчивается, а только начинается. Упаковка – это его защита от мира. Свет, кислород, влага – главные враги. Особенно для продуктов с натуральными красителями (свекла, куркума, спирулина) и витаминами. Прозрачная пакетированная упаковка – это убийство продукта за пару месяцев.
Сейчас золотой стандарт – непрозрачные ламинатные пакеты из фольги или металлизированной плёнки, с азотной продувкой перед запайкой. Это вытесняет кислород и создает инертную среду. Крышки банок должны иметь силиконовые кольца-уплотнители. Это кажется очевидным, но сколько раз я видел, как производители экономят на упаковке и теряют на испорченном товаре и репутации в разы больше.
Если посмотреть на сайт sannuofood.ru, можно заметить, что в ассортименте акцент сделан именно на функциональность и сохранность продукта. Это говорит о понимании полного цикла. Готовый напиток сухой фруктовый – это не конец технологической цепочки, а её начало в руках у потребителя. И он должен дойти до него в том же состоянии, в каком сошёл с конвейера: сыпучим, ароматным и полным заявленной пользы. Всё остальное – полумеры.
В общем, создание такого напитка – это постоянный поиск баланса. Между натуральностью и стабильностью, между пользой и вкусом, между стоимостью и качеством. Готовых рецептов нет, есть только опыт, набитые шишки и понимание, что мелочей не бывает. И когда видишь на полке действительно хороший продукт, понимаешь, сколько работы за этим стоит.
