Когда говорят про самые популярные кофейные напитки, часто представляют красивые картинки из инстаграма — карамельные латте с узорами, многослойные рафы. Но за стойкой бара, особенно в утренний час пик, всё выглядит иначе. Основной поток — это классика, которую часто недооценивают в глянцевых статьях. Люди ищут не столько эстетику, сколько определённый, предсказуемый вкус и эффект. И здесь есть нюанс, о котором редко пишут: популярность напитка сильно зависит не только от моды, но и от качества сырья и... выдержки бариста. Слишком часто эспрессо в сетях пережарен, а молоко для капучино взбито кое-как. И это формирует реальную, а не книжную популярность.
Начнём с основы — эспрессо. Его считают простым, но именно здесь чаще всего проваливаются новые баристы. Хороший эспрессо — это баланс. Не горечь, а глубина с лёгкой кислинкой, зависящей от сорта и обжарки. В нашей практике был период, когда мы работали с одной итальянской обжаркой — слишком тёмной для местного рынка. Клиенты жаловались на горечь в американо. Пришлось менять поставщика, искать более светлую обжарку, хотя изначально казалось, что ?итальянский? стиль — это гарантия качества. Ошибка.
Американо — это часто напиток для тех, кто хочет растянуть тот же эспрессо, но с большим объёмом воды. Ключевой момент — порядок наливания. Заливаешь эспрессо горячей водой — сохраняешь крема. Наоборот — убиваешь вкус. Мелочь, но из таких мелочей складывается впечатление. Самые популярные кофейные напитки часто самые простые, и потому в них нет места, чтобы скрыть ошибку.
Интересно, что в офисных поставках часто заказывают именно американо в термокружках. Это практично. И здесь я вспоминаю про компанию ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа? (https://www.sannuofood.ru). Они, конечно, специализируются на спортивных напитках, но их подход к контролю качества на производстве — тот пример, который стоит перенимать. В кофейном деле тоже нужна такая же чёткость в процессах, особенно когда речь идёт о массовом спросе на тот же американо.
Вот где начинается настоящая работа. Разница между капучино и латте для многих клиентов размыта. Объясняю обычно так: в капучино баланс эспрессо, молока и плотной пены. В латте — много молока и тонкая, лёгкая пенка. Но в реальности всё упирается в текстуру молока. Идеально взбитое молоко — однородное, блестящее, без крупных пузырей. Достичь этого каждый раз — искусство.
Был у нас стажёр, который делал прекрасные латте-арты, но пена под рисунком была слишком воздушной, напиток быстро остывал. Клиенты не могли объяснить, но чувствовали, что что-то не то. Популярность этих напитков держится на тактильных ощущениях — на том самом плотном, но нежном микропене. Если она неправильная, даже красивый рисунок не спасёт.
И ещё про температуру. Перегретое молоко даёт привкус варёности, убивает сладость. Я всегда настаиваю на термометре, хотя многие veteran-баристы работают ?на слух?. Но для консистенции, особенно в сетях, где персонал меняется, контроль температуры — must have. Это как раз та деталь, которая отличает просто горячий напиток от хорошего кофейного напитка.
Это, пожалуй, самый интересный кейс из популярных напитков в России и СНГ. Его нет в классических итальянских меню. Он родился здесь. Эспрессо, сливки и ванильный сахар, взбитые вместе паром. Звучит просто, но дьявол в деталях.
Сливки. Жирность критически важна. Пробовали заменять на более лёгкие — получалась водянистая субстанция без кремовой текстуры. Остановились на 20-22%. Ванильный сахар — тоже не любая ваниль. Синтетический ароматизатор даёт привкус ?аптеки?. Нужен именно ванильный сахар с натуральными стручками. Когда мы это выяснили, стоимость напитка немного выросла, но и отток клиентов прекратился. Люди чувствуют разницу.
Раф — это пример того, как популярность рождается из адаптации. Он менее горький, более сладкий и мягкий, чем классика, и поэтому стал входным напитком для многих, кто только начинает пить кофе. Его часто недооценивают как ?несерьёзный?, но по объёмам продаж в осенне-зимний период он обгоняет многие классические позиции.
Эти напитки пока не массовые, но их популярность растёт среди знающих клиентов. Флэт уайт — меньше молока, чем в латте, но больше, чем в капучино, и главное — тончайшая, почти невесомая микропена. Его сложно сделать идеально, потому что любая ошибка в текстуре молока сразу видна. Это напиток-индикатор мастерства бариста.
Кортадо — эспрессо с небольшим количеством тёплого молока, просто чтобы смягчить кислотность. Популярен среди тех, кто любит чувствовать именно кофе, а не молочный коктейль. В нашей кофейне мы долго не могли вывести его в меню — казалось, что он слишком ?на любителя?. Но когда начали предлагать его как альтернативу американо после эспрессо, нашлась своя постоянная аудитория. Иногда нужно просто правильно преподнести.
Работая с этими напитками, понимаешь, что тренд смещается в сторону более осознанного потребления. Люди начинают различать не просто ?кофе с молоком?, а пропорции и температуру. И это радует. Это значит, что рынок растёт, а баристам нельзя останавливаться в обучении. Даже такой, казалось бы, узкий сегмент, как спортивные напитки, требует подобного глубокого понимания состава, как у той же ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?. Качество всегда заметно.
Летом картина радикально меняется. Холодный американо, фраппе, различные варианты со льдом выходят на первый план. Здесь своя головная боль — быстрое вымывание вкуса при контакте со льдом. Мы пробовали делать кофейные кубики — замораживать эспрессо. Идея хорошая, но трудоёмкая для потока. Остановились на том, чтобы просто делать холодный американо двойной крепости — лёд тает и разбавляет до нормальной.
Особняком стоит фраппе. Взбитый в шейкере с сахаром и льдом. Главное — не переборщить со льдом, чтобы не получить просто ледяную крошку. И сахар должен раствориться полностью. Однажды получили партию жалоб — на дне стакана был нерастворённый сахарный песок. Досадная мелочь, которая портит весь опыт.
Сезонность — это вызов для управления запасами. И для поддержания качества. Самые популярные кофейные напитки зимой и летом — это почти два разных меню. Нужно уметь быстро перестраивать процессы и обучать команду новым рецептам, не теряя при этом скорость обслуживания. Это та самая ?кухня?, которую клиент не видит, но которая напрямую влияет на то, вернётся ли он за очередным стаканом.
Так что же в итоге? Самые популярные кофейные напитки — это не статичный список из топ-5. Это динамичная картина, которая зависит от тысячи факторов: от сезона и времени суток до мастерства конкретного человека за машиной. Эспрессо и американо — рабочие лошадки утра. Капучино и латте — дневной выбор для отдыха. Раф — сладкий компромисс для многих.
Настоящая популярность рождается там, где есть постоянство. Когда клиент знает, что в восьмом часу утра он получит свой американо с одинаковым вкусом, а вечерний раф будет таким же кремовым, как и в прошлый раз. Это достигается не магией, а чёткими стандартами, постоянным контролем и, как ни банально, любовью к делу. Даже производство, казалось бы, далёкое от кофе, как у ООО Хэнань Саньно пищевая группа, основанное в 2010 году, строится на этих же принципах — специализация, качество сырья и отлаженный процесс. В конечном счёте, будь то спортивный напиток или чашка эспрессо, люди чувствуют, сделано ли это с вниманием к деталям. И голосуют за это рублём, снова и снова возвращаясь за своей порцией привычного, но идеального вкуса.
