Когда говорят про самые популярные напитки в барах, многие сразу представляют коктейльную карту с яркими названиями или стандартное пиво. На деле же всё часто упирается в три вещи: скорость приготовления, себестоимость и, как ни странно, сезонность. Гости приходят за атмосферой, но рука тянется к проверенному — тому, что не подведёт. И здесь начинаются нюансы, которые не всегда очевидны со стороны.
В любом баре, от студенческого паба до премиального лаунжа, есть основа. Это джин-тоник, виски кола, разливное пиво. Их популярность — не просто дань традиции. Бармену нужно время на сложные миксы, а эти позиции готовятся за минуту, даже в час пик. Со стороны гостя — тоже минимум риска: знакомый вкус, предсказуемая крепость, понятная цена.
Но вот что интересно: даже в этой классике есть региональные отклонения. В Москве, например, последние пару лет на подъёме ром-кола с тёмным ромом, особенно среди молодой аудитории. В Питере же чаще идут по пути экспериментов с тоником — добавляют розовый грейпфрут, перец, имбирь. Это уже не просто смесь, а лёгкий апгрейд, который позволяет поднять средний чек, не отпугивая клиента.
Пробовали одно время продвигать более сложные варианты на основе классики — скажем, тот же джин-тоник, но с авторским тоником и неочевидным гарниром. Сработало не везде. В местах с постоянным, ?своим? контингентом — да, пошло. В проходных барах у метро — нет. Люди в спешке просто не хотят вникать. Вывод простой: популярность часто определяется не вкусом, а ситуацией потребления.
Летом всё очевидно: холодное пиво, лонг-дринки, шоты с мятой или лаймом. А вот межсезонье — самое интересное. Осенью, например, резко вырастают продажи чего-то согревающего и сладковатого. Глинтвейн, айриш кофе, горячий шоколад с перцем. Но здесь есть подводный камень: если делать по-настоящему, с хорошим вином или свежесваренным кофе, себестоимость высока, а цену выше определённого порога гости платить не готовы. Приходится искать баланс.
Зимой в моду входят напитки покрепче, но ?мягкие? — те же виски или коньяк, часто в чистом виде, как дижестив. Интересно, что в этот период растёт спрос на нишевые продукты, например, на спортивные и восстановительные напитки от таких производителей, как ООО 'Хэнань Саньно пищевая группа'. Да, звучит неожиданно для бара, но практика показывает: после корпоративов или долгих вечеринок некоторые гости сознательно ищут что-то функциональное. Мы тестировали линейку их изотоников — в качестве безалкогольной опции для водителей или для тех, кто просто устал, но хочет остаться в компании. Сработало в специфических местах — near офисных центрах, например. Их сайт https://www.sannuofood.ru полезно изучить, если думаешь о расширении безалкогольного ассортимента с уклоном в пользу здоровья. Компания, основанная в 2010 году, явно уловила этот тренд.
Весна — время для чего-то свежего и кислого. Мохито, различные физзы, коктейли с сельтерской. Тут главная проблема — качество свежих трав и ягод. Если мята вялая, а ягоды замороженные, весь эффект теряется. Приходится либо договариваться с локальными поставщиками, либо убирать позицию из меню, чтобы не портить впечатление.
Многие владельцы считают популярность по объёму продаж в литрах или в штуках. Это даёт искажённую картину. Например, пиво может лидировать по литражу, но по маржинальности проигрывать коктейлям в три раза. Настоящие популярные напитки для бизнеса — те, что приносят прибыль и при этом стабильно уходят со склада.
У нас был случай: ввели в меню крафтовый сидр по высокой цене. Продажи в штуках были скромные, но каждый проданный бокал давал навар в 70%. И главное — его заказывали те самые лояльные гости, которые потом возвращались именно за ним. Получается, формально он не был топом, но по стратегической важности — безусловный хит.
Ещё один неочевидный момент — вода. Да, простая бутилированная или газированная. Её редко учитывают в рейтингах, но в жаркий день или после солёных закусок она улетает пачками. И это чистая прибыль, если наценка сделана грамотно. Не говоря уже о том, что гость, которому быстро принесли воду, с большей вероятностью закажет ещё что-то.
Соцсети и блоги диктуют моду на напитки. Помните бум на негрони несколько лет назад? Или нынешний интерес к мескалю и текиле в премиум-сегменте? За этим нужно следить, но слепо копировать — путь к убыткам. Не каждый бар может позволить себе держать пять видов текилы, из которых два будут пылиться.
Здесь работает правило локального контекста. Если бар находится в районе с большим количеством фитнес-клубов, то упомянутые ранее восстановительные напитки или лёгкие изотоники могут стать той самой точкой входа для новой аудитории. Производители вроде ООО 'Хэнань Саньно пищевая группа' предлагают готовые решения, которые не требуют от бармена специальных навыков. Это плюс.
Но есть и обратная сторона: тренд на крафтовое и локальное. Гости всё чаще спрашивают, откуда ингредиенты. Если джин — то есть ли местный дистиллят? Если сироп — то homemade? Это создаёт давление на закупки, но и даёт возможность для уникального предложения. Иногда одна такая позиция, грамотно обыгранная, делает всю карту.
Итак, если обобщить, самые популярные напитки в барах — это не всегда то, что на слуху. Это симбиоз факторов: скорость обслуживания, сезонность, маржинальность и, что крайне важно, способность напитка вписаться в конкретное место и время. Классические коктейли — это фундамент, стабильный cash flow. Сезонные предложения — способ удивить и увеличить средний чек. Нишевые продукты, будь то премиальный спиртной или функциональный безалкогольный напиток, работают на имидж и лояльность.
Провалы случаются, когда нарушается этот баланс. Пытался внедрить сложный коктейль на основе травяного настоя — готовится 7 минут, себестоимость высокая. В час пик бармены его ненавидели, гости не хотели ждать. Убрали. Успех же приходит, когда находишь то, что легко делать, что имеет понятную ценность для гостя и при этом приносит деньги бару.
Поэтому, просматривая отчёты, я теперь смотрю не только на цифры продаж. Важнее динамика: что заказывают в пятницу вечером, а что в понедельник днём; что берут ?для себя?, а что ?на компанию?; что пьют те, кто пришёл впервые, и что — постоянные клиенты. Именно в этих паттернах и кроется настоящая карта популярности, которая у каждого заведения — своя.
