Когда слышишь ?фруктовые концентраты для напитков?, многие сразу думают о дешёвых соках в пачках. Но в реальном производстве, особенно в сегменте функциональных и спортивных напитков, это совсем другая история. Концентрат — это не просто упаренный сок, это сложный ингредиент, от которого зависит не только вкус, но и срок годности, текстура и даже восприятие бренда. Частая ошибка новичков — гнаться за максимальной ?натуральностью? в ущерб стабильности, а потом удивляться, почему партия через месяц даёт осадок или вкус ?уходит?. Сам через это проходил.
Всё начинается с сырья, и здесь нельзя экономить. Работал с поставщиками из разных регионов — концентрат яблочный из Польши и, скажем, из Китая, это два разных продукта по кислотности и содержанию пектина. Для спортивных напитков, где важна быстрая усвояемость и чистый вкус без привкуса жжёного сахара, это критично. Однажды взяли ?экономичный? грушевый концентрат для линейки изотонических напитков — в лаборатории всё было идеально, а при масштабировании на линию вкус стал плоским, водянистым. Пришлось срочно вводить корректирующую кислотность, что увеличило себестоимость.
Технология концентрирования — отдельная тема. Выпаривание под вакуумом позволяет сохранить больше ароматических веществ, но и тут есть нюанс: некоторые термочувствительные витамины, которые часто добавляют в восстановительные напитки, могут деградировать. Поэтому для продуктов, позиционируемых как обогащённые, иногда логичнее работать с асептическими концентратами или даже пюре. Но это сразу бьёт по логистике и цене.
Хранение концентратов — это постоянная головная боль. Недостаточно просто держать в прохладном месте. Например, цитрусовые концентраты склонны к расслоению и окислению. Видел, как на складе у партнёра из-за перепадов температуры в таре образовался гелеобразный осадок — партия фактически была испорчена для производства прозрачных напитков. Пришлось переводить её на производство нектаров, где мутность — не порок.
В работе с ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа? (их сайт — sannuofood.ru) столкнулся с чётким запросом: им нужны были стабильные фруктовые концентраты для напитков для своей линейки восстановительных и спортивных продуктов. Компания, основанная в 2010 году, специализируется именно на этом, поэтому их технологи хорошо знают, что хотят. Задача была не просто дать вкус, а обеспечить совместимость с витаминно-минеральными премиксами, которые они используют.
Мы начали с концентрата чёрной смородины для их флагманского изотоника. Проблема была в железе в составе премикса — оно могло вступать в реакцию с антоцианами ягоды, давая неприятный сероватый оттенок. Пришлось подбирать специальную, более очищенную версию концентрата, с пониженным содержанием некоторых полифенолов. Это немного ?срезало? терпкость вкуса, но сохранило цвет продукта в течение всего срока годности. Для них это было важнее.
Ещё один кейс — разработка мультифруктового вкуса для регидратационного напитка. Нужно было смешать апельсин, манго и маракуйю так, чтобы ни один компонент не доминировал, но при этом вкус был узнаваемым. Стандартные смеси не подходили — апельсин перебивал всё. Решение оказалось в пропорциях и в использовании неконцентрированного сока маракуйи как ароматической добавки к основному концентрату. Это увеличило затраты, но дало тот самый ?объёмный? вкус, который они искали.
Лабораторный образец и промышленная партия — это часто два разных напитка. В лаборатории ты работаешь с литрами, перемешиваешь вручную. На заводе — тонны и мощные насосы, которые могут разрушить структуру. Однажды столкнулся с тем, что после розлива через высоконапорный гомогенизатор в напитке с манговым концентратом появилась лёгкая пена, которая не сходила. Оказалось, проблема в специфических полисахаридах манго, которые при таком механическом воздействии работали как пенообразователь. Пришлось менять параметры линии на конкретном этапе.
Вода — это 80-90% напитка, но о ней часто забывают. Жёсткость воды, её минеральный состав кардинально меняют вкус, разведённого из фруктового концентрата. В том же проекте для Саньно мы изначально тестировали рецептуры на дистиллированной воде. А на их производстве в Китае — местная вода с высокой долей солей. Вкус стал ?металлическим?. Решение — внедрение ступенчатой системы водоподготовки и корректировка буферных солей в самом рецептурном концентрате. Без этого весь проект мог провалиться.
Контроль качества — это постоянный процесс. Концентрат из разных урожаев будет разным. Нельзя просто закупить партию, утвердить спецификации и забыть. Каждую новую поставку нужно тестировать на Бриксе, кислотность, цвет. Иногда даже в пределах одной партии есть колебания. Выработал привычку лично пробовать каждую новую дозу, разведённую в стандартных условиях, перед запуском в производство. Органолептика ничем не заменима.
Стоимость концентрата — это не только цена за тонну. Это транспорт, условия перевозки (температурный режим обязателен), тара. Перешли однажды на, казалось бы, более выгодный концентрат в железнодорожных цистернах. Сэкономили на цене за килограмм, но потеряли на логистике и на остатках в цистерне, которые невозможно было полностью выкачать. В итоге себестоимость выросла. Для такого производителя, как ООО ?Хэнань Саньно пищевая группа?, с их объёмами, важен стабильный поток. Сейчас работаем с концентратами в асептических мешках в паллетах — дороже первичная упаковка, но меньше потерь и проще складировать.
Сроки годности — ещё один экономический фактор. Натуральные фруктовые концентраты для напитков, особенно без консервантов, живут не так долго. Если производственный цикл налажен плохо, можно просто не успеть выработать партию. Был печальный опыт, когда из-за поломки линии простояли две недели, а закупленный большой объём концентрата киви начал темнеть на краях ёмкости. Пришлось срочно искать, куда его пристроить в другие, менее требовательные к цвету продукты.
Тенденции рынка тоже диктуют условия. Сейчас спрос смещается в сторону концентратов с пониженным содержанием сахара, но с сохранением тела и вкуса. Просто убрать сахар — значит получить водянистый, несбалансированный продукт. Приходится экспериментировать с технологиями, например, использовать концентраты, полученные методом мембранной фильтрации, а не термического выпаривания. Это дорого, но для премиального сегмента спортивного питания, в котором работает Саньно, уже востребовано.
Работа с концентратами — это постоянный баланс между наукой, практикой и экономикой. Не бывает идеального концентрата на все случаи жизни. Для каждого продукта, для каждого завода, а иногда и для каждой линии нужно подбирать своё решение. Опыт приходит с ошибками, как та история с грушей или пеной от манго. Главное — не бояться этих ошибок и детально разбирать каждый сбой. Именно так появляется то самое понимание, которое не найдёшь в учебниках по технологии напитков. Сейчас, глядя на полки с продукцией, в основе которой лежат эти самые фруктовые концентраты, понимаешь, что за каждым ярким вкусом стоит куча проб, анализов и принятых решений. И это, пожалуй, самая интересная часть работы.
