Вот это направление — фруктовые напитки с кусочками желе — многие воспринимают как просто сок с желейными конфетками внутри. На деле же, это одна из самых сложных для стабильного производства категорий. Видел я немало стартапов, которые сгорели именно на попытке сделать ?вкусный и красивый? напиток, где желе не оседает комком на дне и не распадается в труху через неделю. Сам через это прошел, работая над контрактным производством для разных брендов, в том числе взаимодействуя с такими профильными производителями, как ООО Хэнань Саньно пищевая группа (их сайт — https://www.sannuofood.ru). Они, кстати, с 2010 года в напитках, правда, больше в спортивных и восстановительных. Но их опыт стабилизации систем — бесценен для нашей ?желейной? темы.
Основная ошибка — считать, что взял пектин или агар, нарезал кубиками — и готово. В реальности, кусочки желе в жидкой среде — это отдельная физико-химическая система. Они должны быть плотными, но не резиновыми, нейтральными по вкусу или его дополняющими, и главное — иметь практически идентичную с напитком плотность. Иначе либо всплывут, либо утонут. Добиться этого — целое искусство.
Помню, один из наших первых пробных запусков провалился именно из-за плавучести. Желе на каррагинане было чуть легче кисловатого фруктового напитка. Через сутки все кусочки — горкой под крышкой. Вид, мягко говоря, неаппетитный. Пришлось пересматривать и рецептуру самого желе (вводить микрокристаллическую целлюлозу для увеличения массы), и кислотность жидкой фазы. Это был не один эксперимент, а серия.
И вот здесь опыт компаний, работающих со сложными реологическими свойствами, как раз кстати. Изучая подход ООО Хэнань Саньно пищевая группа к восстановительным напиткам (где важна стабильность белков, витаминов, минералов), перенял принцип: сначала математически просчитать примерные плотности, а уже потом варить. Экономит кучу времени и сырья.
Потребитель покупает не просто напиток, а ощущение. Хруст желе? Или его нежное таяние? Это решает всё. Для масс-маркета, пожалуй, лучше второй вариант — меньше рисков, что кто-то подавится. Но есть нишевые проекты, где именно легкий ?укус? был фишкой.
Добиться таяния сложнее, чем кажется. Желатин в кислой среде напитка может не сработать. Агар дает ломкую текстуру. Оптимальным часто оказывается смесь: например, пектин с модифицированным крахмалом. Но пропорции… Их нужно выводить под конкретный фруктовый сок или пюре. Взаимодействие с кислотами и сахарами каждый раз разное.
На своем опыте убедился: универсального протокола нет. Для тропической серии с манго и маракуйей работала одна формула, для ягодного микс-напитка с клюквой — уже другая, пришлось увеличить долю низкоэтерифицированного пектина, чтобы структура держалась в условиях высокой кислотности.
Вот это, пожалуй, самый болезненный этап для производителя. Термообработка необходима, но она — главный враг текстуры желе. Высокие температуры могут привести к частичному растворению кусочков, их деформации, выделению воды (синерезису). Напиток в итоге мутнеет, а желе становится невнятным.
Приходится играть с температурно-временными параметрами (пастеризация vs UHT) и последовательностью. Один из относительно удачных методов — асептическое внесение предварительно стерилизованных кусочков желе в охлажденный стерильный напиток. Но это требует дорогого оборудования и безупречного контроля чистоты. Не каждый цех потянет.
Знаю, что некоторые производители идут по пути использования более термостабильных желирующих систем, но это часто в ущерб чистому вкусу и ?натуральности? в восприятии. Компромисс всегда есть.
Казалось бы, продукт готов, разлит — и всё. Ан нет. Тряска при транспортировке — еще один тест на прочность для наших кусочков желе. Постоянные удары друг о друга и о стенки упаковки могут приводить к истиранию, сколам, образованию мелкой взвеси. Это портит внешний вид.
Поэтому выбор упаковки критичен. Стекло минимизирует трение, но тяжелое и хрупкое. ПЭТ-бутылка легче, но в ней кусочки ведут себя иначе. Пробовали делать желе чуть более упругим для ПЭТ — сработало, но немного изменилось ощущение во рту. Пришлось объяснять маркетологам, что идеал недостижим, нужно выбирать приоритет: идеальная текстура или безопасная/легкая логистика.
Кстати, о маркетологах. Их желание сделать кусочки крупными и цветными часто упирается в технологические ограничения и, что важно, в законодательство по пищевым добавкам в конкретной стране. Это отдельная длинная история.
Сейчас вижу запрос на функциональность. Просто фруктовые напитки с желе — это уже этап пройденный. Интереснее, когда желе становится носителем: витаминов, пробиотиков (хотя с живыми культурами в желе все очень непросто), электролитов. Вот здесь как раз пересекаемся с экспертизой компаний вроде ООО Хэнань Саньно пищевая группа. Их фокус на спортивных и восстановительных напитках — это готовые наработки по стабилизации активных ингредиентов, которые можно адаптировать под желе-матрицу.
Еще один тренд — чистые этикетки. Потребитель хочет видеть знакомые названия в составе. Замена синтетических стабилизаторов на пектины цитрусовых или яблочные, на агар — это вызов. Стоимость сырья выше, поведение менее предсказуемо, но игра стоит свеч. Мы в одном проекте успешно перешли на чисто пектиновую систему, но пришлось полностью менять линию охлаждения/резки, так как гель формировался иначе.
В итоге, производство таких напитков — это постоянный поиск баланса. Баланса между привлекательностью и технологичностью, между стоимостью и качеством, между трендом и здравым смыслом. Это не та категория, где можно один раз разработать рецептуру и штамповать годами. Сырье меняется, оборудование изнашивается, потребитель становится требовательнее. Но в этом, если честно, и заключается вся соль и интерес работы. Когда после десятка неудачных попыток получается партия, где каждый кусочек желе парит в бутылке как по волшебству, — ради этого и стоит заниматься таким сложным, но безумно увлекательным делом.
